Cozonac cu mac - secretul unui aluat pufos

Iată cum puteţi obţine acea textură specială a aluatului de cozonac care se desface în pale, este moale, elastic şi rămâne pufos zile întregi.
Maria Matyiku
24.12.2023

alte articole

Cozonac cu mac (Maria Matyiku / Epoch Times)
Maria Matyiku
24.12.2023

Secretul pufosului aluat de cozonac stă în modul în care se pregăteşte maiaua, iar folosirea aluatului opărit dă cele mai bune rezultate. Este o technică veche, pe care o cunoaştem de la mamele şi bunicile noastre, ce presupune opărirea unei cantităţi mici de făină cu lapte sau apă fierbinte, iar după ce pasta obţinută s-a răcit se adaugă drojdia cu puţin zahăr pentru a continua să se formeze maiaua.

Surprinzător, în Japonia se foloseşte o technică similară de preparare a pâinii cu drojdie, numită tangzhong, tehnică care ulterior a fost popularizată în China şi alte ţări asiatice din jur. Tangzhong presupune amestecarea cu apă a unei cantităţi mici de făină, care apoi se pune la fiert să se îngroaşe, aşa cum odinioară se prepara scrobeala. Pasta obţinută se lasă să se răcească înainte de a o adăuga la restul ingredientelor din aluat.

Prin ambele metode, aducerea temperaturii făinii şi a lichidului aproape de punctul de fierbere pregelatinizează amidonul din făină, ceea ce măreşte capacitatea acestuia de a absorbi mai mult lichid, conferind aluatului o textură finală mai moale, crescând totodată durata de conservare a produsului final, fără a folosi agenţi de conservare.

Se obţine în final un aluat elastic şi pufos din care se pot prepara nişte cozonaci deosebit de delicioşi cu umplutură după preferinţă: nuca, mac, cacao, rahat sau scorţişoară.

Iată cum se prepară coca de cozonac cu aluat oparit, cu umplutură de mac.

Ingrediente:

pentru cocă:

  • 1 kg de făină,
  • 50 g de drojdie proaspătă sau 20 g drojdie uscată activă,
  • 8 gălbenuşuri de ou,
  • 200 g de zahăr,
  • 1 lingură de rom,
  • 1 linguriţă rasă de sare,
  • 1 baton sau un pliculeţ de vanilie,
  • coaja rasă de la o lămâie şi o portocală,
  • 1/2 litru de lapte,
  • 200 g unt topit,
  • 2 linguri de ulei

Ingredientele principale (Maria Matyiku / Epoch Times)
Ingredientele principale (Maria Matyiku / Epoch Times)

ingrediente pentru umplutură:

  • 400 g mac măcinat,
  • 100 g zahăr,
  • 70 ml lapte fierbinte,
  • esenţă de rom,
  • opţional rahat, stafide sau fructe confiate

Ingrediente pentru umplutură (Maria Matyiku / Epoch Times)
Ingrediente pentru umplutură (Maria Matyiku / Epoch Times)

1 gălbenuş de ou + 1 lingură de lapte pentru uns deasupra

Modul de preparare:

Mai întâi se cerne făina pentru aerare, apoi se prepară maiaua. Din cantitatea de făină cântărită, se iau 3 linguri cu vârf de făină şi se opăresc cu un pahar de lapte fierbinte, amestecând viguros cu o lingură de lemn sau un tel, pentru a evita formarea cocoloaşelor. Pasta obţinută se dă deoparte la răcit.

Prepararea aluatului opărit (Maria Matyiku / Epoch Times)
Prepararea aluatului opărit (Maria Matyiku / Epoch Times)

Drojdia se desface cu foarte puţină apă călduţă şi după ce s-a dizolvat complet se toarnă peste făina opărită răcită, se adaugă o linguriţă de zahăr, şi se amestecă uşor până când toate ingredientele se încorporează. Dacă aveţi drojdia uscată activă, aceasta se poate adăuga direct.

Se adaugă drojdia cu o linguriţă de zahăr (Maria Matyiku / Epoch Times)
Se adaugă drojdia cu o linguriţă de zahăr (Maria Matyiku / Epoch Times)

Se acoperă vasul cu un şervet şi se lasă să crească aprox 20-30 minute, în funcţie de temperatura camerei, până când maiaua îşi va dubla volumul. Dacă nu creşte, înseamnă că drojdia nu a fost bună şi maiaua nu va putea fi folosită. Se repetă operaţia folosind altă drojdie.

Maiaua îşi va dubla volumul (Maria Matyiku / Epoch Times)
Maiaua îşi va dubla volumul (Maria Matyiku / Epoch Times)

Între timp se freacă gălbenuşurile cu sare, apoi se adaugă zahărul, coaja de lămâie şi portocală şi vanilia. Ingredientele se amestecă cu telul sau cu mixerul, până când gălbenuşurile îşi schimbă culoarea şi devin cremoase.

Se freacă gălbenuşurile cu sare, apoi se adaugă zahărul, coaja de lămâie şi portocală şi vanilia (Maria Matyiku / Epoch Times)
Se freacă gălbenuşurile cu sare, apoi se adaugă zahărul, coaja de lămâie şi portocală şi vanilia (Maria Matyiku / Epoch Times)

Compoziţia de ouă se toarnă peste maia apoi se adaugă şi restul de lapte (călduţ) şi se continuă amestecarea.

Compoziţia de ouă se toarnă peste maia apoi se adaugă şi restul de lapte (Maria Matyiku / Epoch Times)
Compoziţia de ouă se toarnă peste maia apoi se adaugă şi restul de lapte (Maria Matyiku / Epoch Times)

Se adaugă pe rând restul de făină, frământându-se cam 15-20 minute, până ce se desprinde aluatul de pe mână. Dacă folosiţi mixer, frământarea durează mai puţin, iar alautul se va desprinde de pe paleta de învârtire.

Se adaugă pe rând restul de făină (Maria Matyiku / Epoch Times)
Se adaugă pe rând restul de făină (Maria Matyiku / Epoch Times)

Se adaugă şi untul rămas, tot topit şi călduţ.

Se adaugă şi untul rămas, tot topit şi călduţ (Maria Matyiku / Epoch Times)
Se adaugă şi untul rămas, tot topit şi călduţ (Maria Matyiku / Epoch Times)

Aluatul nu se mai frământă, ci se tot împătureşte, ridicând aluatul de pe margini spre interior, până ce se încorporează tot untul. Dacă folosiţi mixer, acesta se pune la viteză mică.

Aluatul se tot împătureşte până ce se încorporează tot untul (Maria Matyiku / Epoch Times)
Aluatul se tot împătureşte până ce se încorporează tot untul (Maria Matyiku / Epoch Times)

Vasul cu aluatul obţinut se acoperă cu un şervet de bucătărie şi se lasă să crească la cald, până ce aproape îşi dublează volumul.

Aluatul se lasă să crească la cald, până ce aproapte îşi dublează volumul (Maria Matyiku / Epoch Times)
Aluatul se lasă să crească la cald, până ce aproapte îşi dublează volumul (Maria Matyiku / Epoch Times)

Între timp se prepară umplutura de mac.

Macul se macină prin maşina de mac sau folosind un blender. Macul măcinat se pune apoi într-un vas şi se amestecă cu zahărul, coaja de lămâie şi laptele fierbinte. După ce umplutura se răceşte, se adaugă romul.

Macul măcinat se amestecă cu zahărul, coaja de lămâie şi laptele fierbinte (Maria Matyiku / Epoch Times)
Macul măcinat se amestecă cu zahărul, coaja de lămâie şi laptele fierbinte (Maria Matyiku / Epoch Times)

Se ung tăvile de cozonac (31X11X8 cm) cu unt, iar opţional se pot tapeta cu o bucată de hârtie de copt ce se asează pe fundul tăvii.

Pentru modelarea cozonacilor se unge mâna cu ulei sau unt şi se împarte aluatul în 3 părţi egale, pentru 3 cozonaci. Dacă doriţi doar 2 cozonaci, aluatul rămas se poate folosi la prepararea unui lichiu delicios sau a unor rulouri glazurate cu scorţişoară (reteta aici).

Masa de lucru se unge cu ulei, după care se întinde uşor o foaie de 30 X 50 cm şi grosimea 1 - 1,5 cm.

Peste foaia întinsă de aluat se întinde uniform o parte din umplutura de mac.

Peste foaia întinsă de aluat se întinde uniform umplutura de mac. (Maria Matyiku / Epoch Times)
Peste foaia întinsă de aluat se întinde uniform umplutura de mac. (Maria Matyiku / Epoch Times)

Se începe rularea foii, cât mai strâns, având grijă ca marginile ruladei să se lipească.
Rulada obţinută se aşează în tavă şi se înţeapă din loc în loc cu o scobitoare pentru a evita spaţii nedorite în cozonac care se pot forma în timpul coacerii.

Dacă doriţi un cozonac împletit, se împarte aluatul rămas în două şi se formează 2 rulade mai mici care se împletesc înainte de-a fi puse în tavă.

Se formează 2 rulade mai mici care se împletesc înainte de-a fi puse în tavă. (Maria Matyiku / Epoch Times)
Se formează 2 rulade mai mici care se împletesc înainte de-a fi puse în tavă. (Maria Matyiku / Epoch Times)

Cozonacii se lasă în tăvi la crescut pentru cel puţin 30 minute, până când se ridică la nivelul tăvii. Este un pas important , deoarece dacă nu se lasă să crească destul, cozonacii vor crăpa în timpul coacerii.

Cozonacii se lasă în tăvi la crescut până când se ridică la nivelul tăvii (Maria Matyiku / Epoch Times)
Cozonacii se lasă în tăvi la crescut până când se ridică la nivelul tăvii (Maria Matyiku / Epoch Times)

Cuptorul se încălzeşte la 175 C.

După ce cozonacii au crescut, se ung cu oul bătut în care s-a adăugat o lingură de lapte.

După ce cozonacii au crescut, se ung cu oul bătut (Maria Matyiku / Epoch Times)
După ce cozonacii au crescut, se ung cu oul bătut (Maria Matyiku / Epoch Times)

Cozonacii se coc în cuptor fără ventilaţie pentru 50 şi 60 de minute, în funcţie de cuptor. Se recomandă ca în primele 20 de minute să nu se deschidă uşa cuptorului. După 20 minute, temperatura se reduce la 150 C şi se lasă încă 40-45 de minute.

Cozonacii se scot din cuptor, se lasă să se răcească puţin apoi se scot din tăvi.

Cozonacii se scot din cuptor (Maria Matyiku / Epoch Times)
Cozonacii se scot din cuptor (Maria Matyiku / Epoch Times)

Cozonacii se feliază după ce s-au răcit complet. Vă dorim poftă bună!

România are nevoie de o presă neaservită politic şi integră, care să-i asigure viitorul. Vă invităm să ne sprijiniţi prin donaţii: folosind PayPal
sau prin transfer bancar direct în contul (lei) RO56 BTRL RONC RT03 0493 9101 deschis la Banca Transilvania pe numele Asociația Timpuri Epocale
sau prin transfer bancar direct în contul (euro) RO06 BTRL EURC RT03 0493 9101, SWIFT CODE BTRLRO22 deschis la Banca Transilvania pe numele Asociația Timpuri Epocale
O presă independentă nu poate exista fără sprijinul cititorilor